低温調理とは何か？肉や魚をおいしく料理できる家庭用「低温調理器具」を紹介【Anova】
「低温調理」という言葉を、最近は日本でもよく聴くようになりました。
これからますます「低温調理」はメジャーになってくると思います。
今回は、「低温調理」とはどういったもので、なぜそれが肉や魚や野菜などの食材を普通よりも美味しく調理できるのか？を説明していきます。
低温調理とは何か？
言葉そのままに「低温」で調理することです。
「低温」と言っても、煮たり焼いたり蒸したりするよりは低い温度という意味です。
だいたい、50℃から70℃くらいの温度です。
料理を美味しくするコツとして、よく「弱火でコトコト煮込む」というのがありますが、それをさらに繊細にできるようにしたのが、低温調理器で行う低温調理です。
「低温調理器」とは？
低温で調理するための料理器具のことです。
最もメジャーな商品の一つに「Anova」の低温調理器具があります。
鍋などの容器に入れて（くっつけて）使います。
一緒に使う容器は、鍋である必要は必ずしもなく、水が漏れないのであればプラスチックの容器などでも構いません。
容器にセットして温度を設定すると、水を温め、指定した温度をずっとキープしてくれます。
25℃から99℃までの範囲の温度を、1℃よりも細かい単位で正確に保持してくれる高性能な調理器具です。
「茹でる」ために使うものではないので、基本的には「真空低温調理」をします。
といっても難しいものではなく、食材をジップロックに入れて、お湯に入れておくだけです。
手順としては、例えば、中の温度を65℃くらいに設定し、お肉をジップロックして、鍋の中に入れます。
30分ほどして取り出せば完成です。もうそのまま食べることができます。
火を入れながら鍋の中で料理するのと違い、ジップロックに包んだものを入れて温めているだけなので、調理後に洗う手間がなくなります。
低温調理器が欲しくなるブログと漫画
私も最近「ザ・ノンフィクション」のテレビ放送を見て知ったのですが、漫画家であり「はてなブログ」もやっているクリエイターの「小林銅蟲」氏が、低温調理器具を使った料理をブログに載せて、大人気です。
https://negineesan.hatenablog.com/この記事などを読むと、低温調理器のことがよくわかると思います。
小林氏のブログは、私などにはちょっとついていけないハイコンテクストな世界なのですが、独特のスゴみを感じてスゴいです。
ブログがキッカケに始まった漫画「めしにしましょう」も面白いので、料理好き？の方は気が向いたら読んでみてください。
「低温調理器」でおいしくなる理由
人は、煮る、焼く、蒸す、茹でる、燻す、炒める、あるいは電子レンジで温めるなどでして、食材に火を通して（加熱して）きました。
火を通すことで、危険な菌を殺して安全に食べることができるようになります。
一方で、火を通しすぎると、食材の栄養分や旨味が殺されてしまいます。
「低温調理」は、「殺菌して安全に食べられる」かつ「食材の旨味を殺さない」程度の温度で、食材の旨味を損なわずに調理できます。だからこそ普通に焼くよりも美味しいのです。
鍋やフライパンで料理をすると、どうしても高すぎる温度になってしまいます。
料理の種類によっては、火力を出したほうが美味しく仕上がるものもあります。
しかし、素材の味が重要になる料理ほど、低温調理のほうが好ましいです。
ステーキやローストビーフなど、素材がそのまま反映されるような料理は、低温調理をすると段違いの美味しさになります。
料理が苦手な人にこそおすすめ！
「火入れ」は、複雑で奥が深いものです。プロの料理人が長い間修行して、その技術を習得します。
一方で、低温調理器具は、機械が調節してくれるので、誰がどのような状況でやっても同じ効果が出ます。
指定した温度で適切な「火入れ」が行われる文明の利器なのです。
それなりの高価なものですが、素人でもプロ並の料理が家庭でできるようになるので、味や便利さにこだわりたい人には購入に値すると思います。
普通に茹でるとパサついてしまう鶏の胸肉、スーパーで売っている赤みのブロック肉や肩ロース、たまにしか買えないような高級肉まで、どれも失敗なく美味しく調理してくれます。
もし焦げ目が欲しいのであれば、バーナーやフライパンで表面をカリッと焼くだけでいい感じに仕上がります。
料理が苦手な人にこそ、低温調理器をおすすめしたいです。
低温調理のちょうどいい温度は？
低温調理器具を手に入れた後、「じゃあどの温度で調理すればいいの？」となる人が多いと思います。
参考になる記事を紹介します。
この記事の結論を手短に言うと、「60〜66℃」が良いそうです！
理由としては
- 56℃以上（コラーゲンが柔らかく溶け始める温度）
- 60℃以上（5-10分で最近が死滅する温度）
- 66℃以上（アクチン収縮して肉汁を外に排出し始める温度）
肉が硬くなって味が落ちる原因として、コラーゲンが溶けていない（56℃以下）、アクチンが収縮してしまう（66℃以上）があるので、56℃〜66℃が肉を美味しく食べられる温度ということになります。
ただ、殺菌は60℃以上の温度で10分以上する必要があるので、60℃から66℃で10分以上が目安です。
これは再び「小林銅蟲」氏のブログです。
氏は、63℃以上を「合法」、63℃以下を「違法」としているみたいです。
その理由はよくわかりません。
厚生省の「肉の加熱調理基準」によると、63℃の温度であれば瞬時の加熱でもOKなので、それが関係してくるのかもしれません。
初心者は、63℃から65℃の間で調理してみるのが良さそうですね。
一方で、やはり温度が低いほど旨いらしく、小林銅蟲氏は58.5℃で調理していました。
が、安全を意識するなら63℃（合法）です。特に豚肉や鶏肉には気をつけてください。
実際のところ、温度や調理法などが分からない方は、クックパッドのレシピを参考にするのが一番いいと思います。
良さげなやつをいくつか紹介していきます。
低温調理器具を使ったレシピ
調味料と牛肉を一緒にジップロックに入れて、54.5℃の低温で4時間じっくり調理します。
最高に柔らかいローストビーフの完成です。
雑食の豚や鶏は雑菌が多いので63℃未満は違法ですが、草食である牛肉はわりと低い温度でもイケます。
豚肉を、まず63℃で30分加熱し、55℃まで下げてから12時間加熱し続けると、絶品のローストポークが出来上がります。
ヘルシーだけど味気ない鶏むね肉も、しっかりと肉の美味しさを味わえるように調理。
美味しくて健康的なダイエット食が出来上がります。
サーモンなどのお魚も、焼かずに低温調理できます。
ヘルシーで満足感のある味。
お魚はタンパク質が高く糖質が少ないので、ダイエットや生活習慣病予防にも向いていますね。
おすすめの「低温調理器具」を紹介
「低温調理器具」は、「Anova」がおすすめです。
理由は、国内で使用している人が多く、クックパッドにレシピなどがたくさん載っているからです。
クックパッドで「anova」の検索すると、いろいろ見つかると思うので、それを参考にしながら調理できるのは大きなメリットです。
機種や割引にもよりますが、お値段はだいたい17,000円から30,000円くらいの間です。
世界中で高く評価されているので、それほど間違いのある製品ではないと思います。
あと、低温調理にハマってしまったという方は、「真空パック器」があればより便利だと思います。
別に普通のジップロックでも問題ないのですけれどね。
以上になります。
低温調理器は日本ではまだまだ普及していませんが、料理のクオリティを激的に向上させてくれます。
安くはないですが、気になる方は使ってみてもいいと思います